อาหารการกินของคนไทยโดยทั่วไป นอกจากจะมีข้าวและปลาแล้วยังมีอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก ผลไมต่างๆ อีกมากมาย ธรรมเนียมการประกอบอาหารของคนไทยนั้น มีลักษณะเด่นในเรื่องความพิถีพิถันและประณีตบรรจงมาก สามารถคิดค้นวิธีปรุงอาหาร วิธีประดิษฐ์ประดอยผักและผลไม้ให้มีความสวยงามน่ากิน อาหารที่คนไทยบริโภคในวันหนึ่งๆ พอจะแบ่งออกได้เป็น ๕ ประเภท คือกับข้าวหรือของคาว ของหวาน ผักและผลไม้ เครื่องดื่ม ของว่างหรือของกินเล่นหรืออาหารว่าง
๑. กับข้าว หรือ ของคาว
กับข้าวหรือของคาวหรือกับ หมายถึงของกินที่กินพร้อมกับข้าว เพื่อเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางอาหาร กับข้าวไทยส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลา เนื้อสัตว์ต่างๆ ผักและผลไม้ สังฆราช ปาลเลกัวซ์ บาทหลวงชาวฝรั่งเศส ได้กล่าวถึงกับข้าวของไทยว่ามีอยู่ ๒ ชนิด คือ กับข้าวจีนและกับข้าวไทย “คนจีนนั้นทำกับข้าวเกือบจะไม่ใช้เกลือ และเครื่องเทศเลย ลางครั้งยังแถมเติมนํ้าตาลลงในกับข้าวเสียอีก ทำให้มีรสหวานปะแล่ม มีมันมาก และมักจะจืดชืด ยกเว้นกับข้าวจำพวกปลา หอย และผักเค็ม ซึ่งคนจีนจะต้องทำเข้าสำรับด้วยเสมอ กับข้าวไทยนั้นตรงกันข้ามมีรสฉุนและเผ็ด นํ้าแกงที่โปรดที่สุด คือ กะหรี่
กับข้าวของไทย แบ่งออกได้เป็น ๔ ประเภท คือ
ก. ต้มหรือแกง เช่น แกงเผ็ด แกงจืด ต้มยำ ฯลฯ
ข. ผัด ยำ พล่า
ค. เครื่องเคียง เช่น ทอดมัน ห่อหมก ปลาเค็ม ฯลฯ
ง. เครื่องจิ้ม เช่น หลน และนํ้าพริกชนิดต่างๆ
การประกอบอาหารคาวหวานรวมทั้งกิจการบ้านเรือน โบราณถือว่าเป็นเรื่องสำคัญและเป็นหน้าที่ของสตรีไทยทุกคน ดังมีคำกล่าวในเชิงจำแนกสตรีออกไปหลายประเภทตามความประพฤติ เช่น แม่ผู้หญิงแม่ผู้หยัง แม่กระชังก้นรั่ว แม่ขนครัวลงล่าง แม่ย่างม้าเหาะ แม่เราะรอบรั้ว แม่ซุกหัวต่างหมอน แม่นอนลาดพาด ฯลฯ
สตรีบางคนมีความสามารถในการปรุงอาหารคาวหวานได้รสดี เป็นที่ถูกใจของสมาชิกในครอบครัวหรือผู้บริโภค เรียกว่ามี “เสน่ห์ปลายจวัก” ยิ่งถ้าการปรุงอาหารเป็นที่ถูกใจสามีด้วยแล้ว สามีจะรักมากเรียกว่า “เสน่ห์ปลายจวัก ผัวรักจนตาย” และจากคุณสมบัติพิเศษข้อนี้ สตรีไทยจึงมักจะได้รับการอบรมสั่งสอนให้เป็น “แม่ศรีเรือน”
ชนิดของกับข้าวและฝีมือการประกอบอาหารของสตรีไทย พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยทรงพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ชมฝีพระหัตถ์สมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี (เจ้าฟ้าบุญรอด)ว่ามีฝีพระหัตถ์ในการปรุงเครื่องเสวยเป็นเลิศ ดังปรากฏในกาพย์ว่า
แกงไก่มัศหมั่นเนื้อ นพคุณ พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์ พิศวาส หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกให้หวนแสวง
แกงมัศหมั่นไก่
มัศหมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
ยำใหญ่
ยำใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยนํ้าปลา ญี่ปุ่นลํ้ายํ้ายวนใจ
ฯลฯ
ฝีมือการปรุงอาหารของสตรีไทย
การปรุงอาหารคาวหวาน ถือว่าเป็นเสน่ห์ประจำตัวและเป็นหน้าที่โดยตรงของสตรีไทย เด็กผู้หญิงไทยมักจะได้รับการฝึกอบรมให้เป็นแม่บ้านที่ดีหรือเป็น “แม่ศรีเรือน” เมื่อเติบโตเป็นผู้ใหญ่ เกี่ยวกับการปรุงอาหารคาวหวาน สตรีชั้นสูงส่วนใหญ่จะมีความรู้ความสามารถและฝีมือประณีตกว่าสตรีสามัญชน ทั้งนี้เพราะสตรีสามัญชนไม่ได้รับการฝึกอบรมจากสังคมชั้นสูงเช่นสาวชาววัง ดังปรากฏว่าในงานสมโภชพระแก้วมรกต เมื่อปี พ.ศ. ๒๓๕๒ ในรัชกาลพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช เจ้านายฝ่ายหญิงหลายพระองค์ก็ได้เป็นผู้อำนวยการในการปรุงอาหารเลี้ยงที่โรงทาน เป็นต้นว่าเจ้าครอกใหญ่ อัครชายาของกรมพระราชวังหลัง กรมหลวงนรินทรเทวี พระเจ้าน้องนางเธอในพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุพาโลกมหาราช ดังข้อความว่า “การครั้งนั้น โปรดให้ตั้งโรงฉ้อทาน ที่หน้าวัดมหาธาตุ เจ้าครอกใหญ่อัครชายาของกรมพระราชวังหลัง ตั้งโรง ๑ ที่ท่าพระ พระเจ้าน้องนางเธอ ซึ่งปรากฏพระนามภายหลังว่า กรมหลวงนรินทรเทวี กับกรมหมื่นนรินทรพิทักษ์ ตั้งโรง ๑ ที่โรงรองงาน”
ฝีมือการประกอบอาหารของสตรีชั้นสูงหรือชาววังโดยทั่วไปนั้นมีทั้งความประณีตและได้รสดี จนมีคำกล่าวกันติดปากว่า “ฝีมือชาววัง” “กับข้าวชาววัง” อย่างเช่นฝีมือของพระนางจันท์เทวี เมื่อครั้งปลอมเป็นแม่ครัวเข้าไปตามหาพระสังข์ในเมืองท้าวสามล พระนางได้ปรุงอาหารถวายพระสังข์ จนเป็นที่ชื่นชอบของพระสังข์ว่า “นางต้มแกงแต่งเครื่องเวลาไร ชอบพระทัยลูกรักหนักหนา”
ส่วนฝีมือการประกอบอาหารคาวหวานของสตรีสามัญชนนั้น จะปรากฏในเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนเป็นส่วนใหญ่ เพราะวรรณกรรมเรื่องนี้สะท้อนให้เห็นภาพการปรุงอาหารของสตรีชาวบ้านได้เป็นอย่างดี อย่างเช่นฝีมือของนางศรีประจันและนางพิม ตลอดจนบ่าวไพร่ เมื่อคราวเตรียมอาหารคาวหวานจะไปทำบุญที่วัดว่า
“บ่าวไพรทำขนมประสมปั้น ชุบแป้งทอดน้ำมันอยู่ฉ่าฉ่า
เฮ้ยไฟร้อนนักชักฟืนรา อีคงควักตักมาว่าเกรียมดี
วางไว้ตามชะมดแลกงเกียน ฟั่นเทียนเรียงไว้อย่าให้บี้
ขนมกรุบขนมกรอบเห็นชอบที คลุกนํ้าตาลพริบพรีใส่ที่ไว้
ข้าวเม่ากวนแป้งนวลชุบทอด เอาไม้แยงแทงหลอดใส่ยอดไข่
มะพร้าวนํ้าตาลหวานไส้ใน สุกแทงขึ้นไว้ไอ้ลูกโคน”
ฝีมือการปรุงอาหารคาวหวานของนางศรีประจันอีกตอนหนึ่ง เมื่อคราวเตรียมของให้พลายแก้ว ไปทัพว่า
“กวนขนมกละแมแซ่เซงไป มะพร้าวปอกไว้ต่อยแตกฉ่า
กระต่ายขูดครูดแคะแกะกะลา คั้นกะทิกะทะฉ่าเทลงไป
เอาแป้งมาขยำแล้วซ้ำกรอง นํ้าตาลใส่ลงในท้องกะทะใหญ่
เหลวเหลวกวนง่ายสบายใจ เร่งไฟคนเคี่ยวเหนียวเข้าทุกที”
๒. ของหวานหรือขนมของไทย มีหลายชนิด ส่วนใหญ่จะมีเครื่องประกอบ ๕ อย่างคือ แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวเหนียว มะพร้าว นํ้าตาล ไข่และถั่ว พอจะจำแนกออกได้ดังนี้คือ
ก. ประเภทต้ม เช่น ถั่วดำต้มนํ้าตาล กล้วยบวชชี ข้าวเหนียวเปียกลำไย ข. ประเภทนึ่ง เช่น ขนมกล้วย ขนมตาล สังขยา
ค. ประเภทอบ เช่น ขนมหม้อแกง ขนมกลีบลำดวน ขนมผิง
ง. ประเภทกวน เช่น กล้วยกวน ทุเรียนกวน มังคุดกวน
จ. ประเภทลอยแก้ว เช่น ส้มลอยแก้ว วุ้นนํ้าเชื่อม สามแซ่
ฉ. ประเภทลวก เช่น ลูกชุบ ไข่แมงดา ทองหยอด
ช. บระเภทเชื่อม เช่น ลูกตาลเชื่อม กล้วยเชื่อม มันเชื่อม
ฌ. ประเภทปิ้ง เช่น กล้วยปิ้ง กล้วยเผา ข้าวเหนียวปิ้ง
ญ. ประเภทเบ็ดเตล็ด เช่น ข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเหนียวนํ้ากะทิทุเรียน ข้าวยาคู ขนมเหนียว ข้าวตอกตั้ง ข้าวเม่าบด ขนมเบื้อง แป้งจี่ มะพร้าวแก้ว
พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมของหวาน ไว้อย่างน่ารับประทานว่า
สังขยา
สังขยาหน้าตั้งไข่ ข้าวเหนียวใส่สีโสกแสดง
เป็นนัยไม่เคลือบแคลง แจ้งว่าเจ้าเศร้าโศกเหลือ
ซาหริ่ม
ซาหริ่มลิ้มหวานลํ้า แทรกใส่นํ้ากะทิเจือ
วิตกอกแห้งเครือ ได้เสพย์หริ่มพิมเสนโรย
ขนมบัวลอย
บัวลอยเล่ห์บัวงาม คิดบัวกามแก้วกับตน
ปลั่งเปล่งเคร่งยุคล สถนนุชดุจประทุม
ขนมฝอยทอง
ฝอยทองเป็นยองใย เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาลย์ เย็บชุนใช้ไหมทองจีนฯ
๓. ผักและผลไม้
ผักและผลไม้เป็นอาหารที่ได้จากพืชและผลผลิตของพืช ซึ่งคนไทยนิยมรับประทานกันมาก โดยเฉพาะผัก เป็นส่วนประกอบเครื่องปรุงของอาหารคาวแทบทุกชนิด ผักอาจจัดจำพวกตามส่วนที่กินได้ดังต่อไปนี้
๑. ส่วนที่เป็นราก ตามหลักพฤกษศาสตร์ เช่น มันเทศ มันแกว หัวผักกาด หัวแครอต หัวบัว
๒. ส่วนที่เป็นรากหัว ซึ่งเป็นแหล่งเก็บอาหารของพืช เช่น มันฝรั่ง เผือก ๓. ส่วนที่เป็นแง่ง เช่น ขิง ข่า
๔. ส่วนที่เป็นลำต้น เช่น หน่อไม้ หน่อไม้ฝรั่ง
๕. ส่วนที่เป็นก้าน เช่น ก้านดอกกระเทียม ก้านดอกกุยช่าย ก้านเซลเลอรี่ ก้านกะหลํ่าดอก
๖. ส่วนที่กำลังผลิ เช่น ถั่วงอก
๗. ส่วนที่เป็นหัวงอกต่อไป เช่น หัวหอม หัวกระเทียม
๘. ส่วนที่เป็นใบ เช่นผักกาด ใบตำลึง
๙. ส่วนที่เป็นดอกอ่อน เช่น กะหลํ่าดอก กะหลํ่าเขียว หรือหัวปลี
๑๐. ส่วนที่เป็นเมล็ดพันธุ์อ่อน เช่น ถั่วลันเตา ถั่วพู ถั่วฝักยาว มะพร้าวอ่อน จาวตาลอ่อน
๑๑. ส่วนที่เป็นเมล็ดพันธุ์แก่ เช่น ถั่วต่างๆ มะพร้าวแก่
๑๒. ส่วนที่เป็นผลอ่อน เข่น มะเขือยาว แตงกวา ข้าวโพด
๑๓. ส่วนที่เป็นผลแก่ เช่น แตงโม มะเขือเทศ พริก
๑๔. พืชที่กินได้ทั้งต้น เช่น เห็ดต่างๆ ที่กินได้ ไข่นํ้า สาหร่ายทะเล
ผลไม้
ประเทศไทยอุดมไปด้วยผลไม้นานาชนิด ในสมัยโบราณชาวป่า ชาวเขา หรือฤๅษีชีไพรผู้บำเพ็ญพรตอยู่ในป่า สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ด้วยผลไม้ เพราะผลไม้ ให้วิตามินเละเกลือแร่มาก มูลเหตุที่มนุษย์สามารถเลือกกินผลไม้ชนิดต่างๆ ได้นั้น เข้าใจว่าคงจะเห็นสัตว์ป่ากินก่อน เมื่อเห็นว่าสัตว์กินได้และไม่เป็นอันตรายแล้ว มนุษย์จึงกินตาม ผลไม้บางชนิดมีตลอดปีและราคาไม่แพง บางชนิดให้วิตามินซีสูง เช่น ส้ม มะละกอ ฝรั่ง มะขามป้อม ผลไม้บางชนิดมีตามฤดูกาล มักจะมีราคาแพงแต่ให้คุณค่าทางอาหารน้อย เช่น ทุเรียน ลำไย องุ่น เป็นต้น
คนไทยพิถีพิถันและมีความประณีตในเรื่องการกินมาก โดยเฉพาะเรื่องการกินพืชผักหรือผลไม้ คนไทยสามารถนำมาแกะสลักหรือฉลุให้เป็นลวดลายได้สวยงามมาก จนบางครั้งแทบไม่อยากจะกิน เพราะความเสียดาย ลักษณะเด่นเช่นนี้ได้กลายมาเป็นมรดกทางศิลปวัฒนธรรมประจำชาติของไทย ที่สืบต่อกันมา ฝีมือการประดิษฐกรรมเหล่านี้ถือว่าเป็นหน้าที่และบทบาทของสตรีไทยโดยเฉพาะ ทั้งนี้รวมทั้งการร้อยดอกไม้ การเย็บปักถักร้อย การปักม่าน การทำเครื่องสำอาง ตลอดจนการทำอบรํ่า น้ำปรุง การทำบุหงา ฯลฯ
หลักฐานที่แสดงให้เห็นถึงฝีมือการประดิษฐกรรมของสตรีไทย มักจะปรากฏในวรรณกรรมเรื่องต่าง ๆ เช่น เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน อิเหนา สังข์ทอง เป็นต้น
ในวรรณคดีเรื่องสังข์ทอง พระนางจันท์เทวี มเหสีท้าวยศวิมล ได้แกงฟักถวายพระสังข์เพื่อให้พระสังข์รู้เรื่องราวว่าพระนางมิใช่วิเสทคนครัว แต่เป็นมารดามาเที่ยวตามหา พระนางสามารถประดิษฐ์ฟักให้เป็นเรื่องราวชีวิตของพระนางกับพระสังข์ได้เป็นเลิศ ดังปรากฏความตอนนั้นว่า
“นางต้มแกงแต่งเครื่องเวลาไร ชอบพระทัยลูกรักนักหนา
สมหวังดังจิตที่คิดมา กัลยาจะแกล้งแกงฟัก
จึงหยิบยกมาตั้งนั่งฝาน เอาวางไว้ในจานแล้วเจียนจัก
แกะเป็นรูปขององค์นงลักษณ์ เมื่ออยู่กับผัวรักที่ในวัง”
ในเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ก็ปรากฏมีข้อความกล่าวถึงฝีมือการแกะสลักผลไม้ของสตรีไว้หลายตอนเช่น นางพิมพิลาไลยได้แกะสลักผลไม้เพื่อเตรียมตัวจะไปวัดว่า
“บ้างเอามะละกอมาผ่าจัก ช่วยกันแกะสลักเป็นหนักหนา
แล้วย้อมสีงดงามอร่ามตา ประดับประดาเป็นที่สิขรินทร์
แกะเป็นราชสีห์สิงห์อัด เหยียบหยัดยืนอยู่ดูเฉิดฉิน
แกะเป็นเทพนมพรหมินทร์ พระอินทร์ถือแก้วแล้วเหาะมา ”
ฝีมือการแกะสลักของนางพิมพิลาไลยนับว่าเป็นเลิศจนคนชมกันมาก
รูปสัตว์หยัดย่องตละเป็น ดูเด่นเห็นสะอาดดังวาดเขียน
เขาช่างแกะสลักจักเจียน ทั้งการเปรียญต่างชมขรมไป ”
ผลไม้ไทยในวรรณคดี
พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมผลไม้ไว้อย่างไพเราะ ชวนรับประทานมาก เริ่มต้นด้วยลูกชิด หรือลูกตาลว่า
ผลชิดแช่อิ่มโอ้ เอมใจ
หอมชื่นกลืนหวานใน อกชู้
รื่นรื่นรสรมย์ใด ฤๅดุจ นี้แม่
หวานเลิศเหลือรู้รู้ แต่เนื้อนงพาล ฯ
ผลชิดแช่อิ่มอบ หอมตระหลบลํ้าเหลือหวาน
รสไหนไม่เปรียบปาน หวานเหลือแล้วแก้วกลอยใจ
ลูกตาลหรือจาวตาล
ตาลเฉาะเหมาะใจจริง รสเย็นยิ่งยิ่งเย็นใจ
คิดความยามพิสมัย หมายเหมือนจริงยิ่งอยากเห็น
ลูกจาก
ผลจากเจ้าลอยแก้ว บอกความแล้วจากจำเป็น
จากชํ้านํ้าตากระเด็น เป็นทุกข์ท่าหน้านวลแตง
๔. เครื่องดื่ม (ไม่รวมถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์)
เครื่องดื่มของคนไทยมีหลายชนิด บางชนิดทำจากส่วนต่างๆ ของพืช บางชนิดทำจากผลไม้ เช่น นํ้าหวานสกัดจากผลไม้และนํ้าเชื่อมที่ผสมนํ้าเชื้อกลิ่นต่างๆ นํ้ามะพร้าวอ่อน นํ้าตาลสด น้ำอ้อย น้ำเต้าหู้ นํ้าผลไม้คั้น นํ้าใบบัวบก ฯลฯ ตลอดจนน้ำอัฐบาลที่ใช้สำหรับพระฉันในยามวิกาล
นอกจากนี้ ชาและกาแฟ ก็จัดเป็นเครื่องดื่มที่เป็นที่นิยมของคนไทย โดยเฉพาะกาแฟ หรือข้าวแฝ่ เป็นเครื่องดื่มที่คนไทยชอบกันมาตั้งแต่ในรัชกาลที่ ๓ แล้ว
๕. ของว่างหรือของกินเล่นหรืออาหารว่าง
ของว่าง หมายถึงของกินในเวลาที่ไม่ใช่เวลากินข้าว เช่น ข้าวตังหน้าตั้ง จันอับ ถั่ว ฯลฯ พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวได้ทรงพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องว่างไว้หลายอย่าง เริ่มต้นด้วยโคลงห่อกาพย์เรื่องข้าวต้มว่า
เข้าต้มอมรสเปรี้ยว เค็มปน
เนื้อนกนุ่มระคน ผักเคล้า
ร้อนร้อนตักหลายหน ห่อนเบื่อ
รสหลากหลากรสเร้า เร่งให้ใฝ่กินฯ
ข้าวต้มอมรสเปรี้ยว ดีจริงเจียวเปรี้ยวเค็มปน
เนื้อนกนุ่มระคน ปนผักเคล้ารสเข้าที
เข้าต้มเนื้อโคกลั้ว ปนถั่วเขียวกลมเกลียวดี
มันเทศวิเศษมี รสโอชาแสนน่ากิน
ของว่างประเภทข้าวต้มมีหลายชนิดแล้วแต่ว่าจะปรุงเป็นข้าวต้มอะไร ในบทพระราชนิพนธ์ดังกล่าวเป็นข้าวต้มนกกับข้าวต้มเนื้อโค โดยเฉพาะข้าวต้มเนื้อโค มีความหอมเอร็ดอร่อยมาก ถ้าได้ปนถั่วเขียวลงไปด้วย
อาหารว่างชนิดอื่นในพระราชนิพนธ์ยกมาเฉพาะบางอย่างดังนี้
สาคูเม็ดใหญ่กลม แทนเข้าต้มสมถวิล
รสยวนชวนให้กิน สิ้นทั้งหมดรสเหลือแหลม
ขนมจีบเจ้าช่างทำ ทั้งน้ำพริกมะมาดแกม
มะเฟืองเป็นเครื่องแกล้ม รสเหน็บแนมแช่มชูกัน
ขนมเบื้องญวนใหม่ ประกอบไส้วิเศษสรร
ทอดกรอบชอบกินมัน เคี้ยวกรอบกรอบชวนชอบใจ
พระราชนิพนธ์เห่ชมของว่างนี้ แสดงให้เห็นว่าคนไทยมีความสามารถในการปรุงอาหารการกินได้หลายรูปแบบ ทำให้ไม่ซ้ำซากจนน่าเบื่อ อาหารว่างทุกอย่างที่ปรากฏในพระราชนิพนธ์ของพระองค์ ปัจจุบันก็ยังคงเป็นที่นิยมกันอยู่ ไม่ว่าจะเป็นสาคู ขนมจีบ ข้าวตัง หรือแม้กระทั่งข้าวมันส้มตำ
ของกินอีก ๒ อย่างที่ควรจะกล่าวถึง และน่าจะจัดเป็นของว่างหรือของกินเล่นได้คือ ข้าวแช่และข้าวหมาก
ข้าวแช่ เรียกอีกอย่างหนึ่งว่าข้าวเจือนํ้าดอกไม้สด เป็นอาหารที่มีมาแต่โบราณ นิยมทำถวายพระและเลี้ยงกันเนื่องในวันตรุษสงกรานต์ เชื่อกันว่าข้าวแช่เป็นอาหารชาวรามัญ นำเข้ามาเผยแพร่ในไทยที่ตำบลบางมะฝ่อ อำเภอโกรกพระ จังหวัดนครสวรรค์ เป็นแห่งแรก
ข้าวหมาก เป็นอาหารชนิดหนึ่งมีมาแต่โบราณ ทำด้วยข้าวเหนียวนึ่งหมักกับแป้งเชื้อ อันที่จริงแล้วควรจะเรียกว่า ข้าวหมัก จึงจะถูก ซึ่งตรงความหมายดี เป็นที่น่าเสียดายที่เราเรียกเพี้ยนเป็นข้าวหมากไป
ยังมีของกินอีกอย่างหนึ่งที่แปลกไปจากของกินชนิดอื่นๆ คือ ไม่ได้กินเพื่อความอิ่มหนำสำราญหรือกินเพื่อความอยู่รอด แต่เป็นการกินตามความนิยมของสังคมสิ่งนั้นคือ การกินหมาก หรือเคี้ยวหมาก
การกินหมากหรือเคี้ยวหมาก เป็นธรรมเนียมไทยแท้แต่โบราณ ซึ่งคนไทยได้ถือปฏิบัติสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แม้จะได้รับการบังคับให้เลิกกินในสมัย “ไทยเชื่อผู้นำ” ก็ตาม ปัจจุบันการกินหมากก็ยังคงเป็นที่นิยมของคนไทยโดยเฉพาะคนรุ่นเก่าอยู่ แต่อีกไม่นานการกินหมากหรือเคี้ยวหมาก ก็อาจจะหมดไปจากความนิยมของคนไทย เนื่องจากคนรุ่นเก่าค่อยๆ หมดไป
บรรพบุรุษของไทยได้ถือ “การกินหมาก” เป็นธรรมเนียมของทุกครัวเรือน เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ ผู้ว่าราชการคลังในสมัยรัชกาลที่ ๕ ได้กล่าวถึงเรื่องการกินหมากของคนไทยว่า “เรื่องหมากนี้มีประเภทแลข้อความที่จะกล่าวบรรยายได้เล่มสมุดกว่า เพราะนับถือเข้ามาเป็นเครื่องเคี้ยวสำหรับประดับชั้นยศบรรดาศักดิ์เสียแล้ว ใช้เคี้ยวทั่วไปทั้งชายหญิง จะไม่เคี้ยวอยู่บ้างก็มีน้อยตัว ที่มักจะเก๋เป็นอย่างฝรั่ง หรือวิงเวียนยันไม่เป็นที่ชอบใจ หรือที่เห็นเป็นการเปรอะเปื้อนไปบ้างก็มี ถ้าจะเทียบดูแล้ว ชาวเราผู้ที่ไม่เคี้ยวหมาก หมื่นคนจะมีสักคนหนึ่ง….”
พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงพระราชนิพนธ์บทเห่ชมการเจียนหมากพลูรวมทั้งการจัดบุหรี่ และนํ้าอบปรุงไว้อย่างไพเราะว่า
“หวนเห็นหีบหมากเจ้า จัดเจียน มาแม่
พลูจีบต่อยอดเนียน น่าเคี้ยว
กลี่กล่องกระวานเขียน มือยี่ ปุ่นเอย
บุหรี่ใส่กล่องเงี้ยว ลอบให้เหลือหาญฯ
หมากเจียนเจ้างามปลอด พลูต่อยอดน่าเอ็นดู
กระวานอีกกานพลู บุหรี่ให้ใจเหลือหาญ”
ธรรมเนียมการต้อนรับแขกด้วยหมากพลู
มีคำกลอนพระราชนิพนธ์ ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวอยู่บทหนึ่ง (บทละครเรื่องพระร่วง) ที่แสดงให้เห็นอุปนิสัยใจคอของคนไทยในเรื่องการต้อนรับแขกว่า
“เป็นธรรมเนียมไทยแท้แต่โบราณ ใครมาถึงเรือนชานต้องต้อนรับ”
การต้อนรับแขก ถือเป็นภาระหน้าที่ของสตรีหรือแม่บ้าน ที่จะต้องต้อนรับและอำนวยความสะดวกแก่แขกผู้มาเยือน การต้อนรับดี ย่อมจะเป็นศรีแก่ครอบครัวและวงศ์ตระกูล มีข้อตำหนิสตรีที่ไม่รู้จักต้อนรับแขก ดังปรากฏใน “กฤษณาสอนน้องคำฉันท์” ของสมเด็จพระมหาสมณเจ้า กรมพระปรมานุชิต ชิโนรส ว่า
“แขกมาหาสู่ เกรงเปลืองหมากพลู ทานทัดขัดคำ
ดูตาผัวพลาง ให้ข้างฤๅยำ แยบยลกลทำ ขับแขกจากสถาน
หมากพลูเป็นสิ่งสำคัญที่สุดในการต้อนรับแขก รองลงมาเป็นเรื่องอาหารการกิน ตลอดจนเรื่องที่พักอาศัย ในวรรณกรรมเรื่องขุนช้างขุนแผนมีอยู่หลายตอนที่กล่าวถึงเรื่องนี้ เช่น
ตอนสมเด็จพระพันวษาให้ขุนช้างนำตำรวจไปตามพลายแก้วที่บ้านนางศรีประจัน นางศรีประจัน ต้อนรับด้วยหมากพลูว่า“….รับตำรวจนั้นขึ้นเคหา เชิญนายนั่งข้างบนสนทนา กินหมากเถิดขาตามแต่มี….”
พลายแก้วเตือนนางพิมพิลาไลย ให้เตรียมเลี้ยงดูแขกเมื่อคราวที่ขุนช้างและตำรวจมาเยือนที่บ้านว่า
“ฟังคำผัวว่าอย่าร้องไห้ ตำรวจเขาได้มาถึงบ้าน
ข้าวปลาหาทำอย่ารำคาญ เขาอดจะประจานให้เจ็บใจ”
แต่ก่อนที่จะถึงเวลากินข้าว เจ้าของบ้านจะต้องรับแขกด้วยหมากพลูเสียก่อน
“……………………….. ย่างขึ้นหอพิมพิลาไลย
หย่อนก้นบนเสื่อทั้งสามรา เรียกพานหมากมาหาช้าไม่
นางพิมหยิบพานรำคาญใจ ไม่ออกไปเสือกสอดลอดประตู”
นอกจากนี้ในการเดินทางไกลไปทำกิจต่างๆ อาหารการกินและหมากพลู เป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องเตรียมไปให้พร้อม นางศรีมาลาได้เตรียมจัดหมากพลูและของใช้ของกินในระหว่างการเดินทางให้ขุนแผนกับพลายงามว่า
“ว่าพลางเจียนหมากแล้วจีบพลู บุหรี่มีในตู้เอาแก้มัด
เย็บกระทงประจงเจียนฝาชี ใส่หมากพลูบุหรี่ที่นางจัด
ทั้งของกินระหว่างทางอัตคัด ใส่ขวดอัดผูกผ้าตราประทับ”
อาหารตามฤดูกาล
โดยปกติ ประเทศไทยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารการกิน “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ผู้คนสามารถหาอาหารต่างๆ ได้ตามแหล่งอาหาร ซึ่งพอจะแบ่งออกได้เป็น ๔ แหล่งใหญ่ด้วยกันคือ
๑. อาหารที่ผลิตได้เองหรือตามเรือกสวนไร่นา
๒. อาหารที่หาซื้อจากตลาดหรือร้านค้า
๓. อาหารที่หาได้ตามป่าหรือ “ของป่า”
๔. อาหารที่ได้จากการแลกเปลี่ยน หรือให้ซึ่งกันและกัน
อาหารบางอย่างอุดมสมบูรณ์ตลอดปีและอาจหาหรือซื้อได้ตามแหล่งอาหารต่างๆ แต่บางอย่างมีเฉพาะฤดูกาลเท่านั้น
อาหารการกินของคนไทย ๔ ภาค
เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า อาหารเป็นสิ่งสำคัญเและจำเป็นที่สุดของมนุษย์ทุกเชื้อชาติ แต่แบบแผนในการกินอาหารของคนในแต่ละสังคมมักจะมีความแตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่นสภาพทาง ภูมิศาสตร์ สภาพทางเศรษฐกิจ ความเชื่อและขนบธรรมเนียมประเพณี ของคนในแต่ละท้องถิ่น โดยเฉพาะความเชื่อและขนบธรรมเนียมประเพณีที่ได้ปฏิบัติสืบทอดมาหลายชั่วอายุคนทำให้เกิด “ข้อควร
ประพฤติปฏิบัติ” และ “ข้อห้าม” ในเรื่องอาหารการกิน ความแตกต่างเรื่องอาหารการกินของคนไทยทั้ง ๔ ภาค กล่าวโดยสังเขปดังนี้คือ
ภาคเหนือ
สภาพภูมิศาสตร์โดยทั่วไปของภาคเหนือเป็นป่าเขา มีที่ราบอยู่ตามลุ่มแม่น้ำสายต่างๆ สภาพ ภูมิอากาศของภาคเหนือมี ๓ ฤดู คล้ายภาคอื่น ต่างกันบ้างที่หน้าหนาวจะหนาวกว่าและหน้าร้อนจะร้อนไม่มาก ด้วยเหตุนี้ จึงทำให้พืชผักผลไม้ของภาคเหนืออุดมสมบูรณ์ คนไทยภาคเหนือมีอาชีพหลักทางการเกษตรกรรม เช่น ทำนา ทำสวน ทำไร่ ผลผลิตที่นับว่าทำรายได้ให้ชาวเหนือมาก คือการทำสวน เมี่ยงและใบชาอย่างหนึ่งกับการทำสวนลำไยอีกอย่างหนึ่ง ส่วนผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญของชาวเหนือ ได้แก่ การทำหนังพอง และแหนมหรือชิ้นส้ม
อาหารพื้นเมืองชาวเหนือ
ชาวเหนือนิยมกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก แบ่งอาหารออกเป็น ๓ มื้อ อาหารมื้อเช้า เรียกข้าวเช้า กับข้าว มีจำพวกนํ้าพริกต่างๆ เช่นน้ำพริกอ่องแกล้มด้วยผักสด อาหารกลางวัน เรียกข้าวตอน กับข้าวประกอบด้วยอาหารจำพวกเนื้อ เช่น เนื้อแดงปิ้งหรือจิ๊น (ชิ้น) ปิ้ง รวมทั้งขนมจีนน้ำเงี้ยว
อาหารเย็น เรียก ข้าวแลง กับข้าวประกอบด้วยแกงและนํ้าพริกต่างๆ เช่นแกงแค นํ้าพริกอ่อง นํ้าพริกปลาร้า นอกจากนี้ยังมีเครื่องจิ้มนํ้าพริกชนิดหนึ่ง เรียก นํ้าหนิง คือเอาหนังวัวที่เคี่ยวให้ข้น แล้วทำเป็นแผ่นนำไปผิงไฟให้สุกใช้เป็นเครื่องจิ้มนํ้าพริก อาหารคาวหวานของเมืองเหนือแบ่งออกได้เป็น
อาหารคาว เช่น แกงแค แกงหน่อไม้สดกับข้าวโพด แกงอ่อมเนื้อ แกงชะอม (แกงผักหละ) แกงขนุนอ่อน (แกงมะหนุน) แกงผักกูดกับหมู แกงยอดตำลึงกับปลาย่าง (แกงผักแคบใส่ปลาแห้ง) แกงฟักทอง (แกงมะฟัก) แกงยอดตำลึง (แกงผักแคบ) แกงยอดฟักทอง แกงหน่อไม้ดอง (แกงหน่อไม้ส้ม) แกงคูน (แกงตูน) แกงฮังเล ไก่ต้มข่า นํ้าเงี้ยว แกงต้มยำปลาช่อน แกงเลียงบวบ (แกงมะนอย) แกงผักกาดจอ แกงโฮะ แกงมะระ (แกงมะห่อย) ยำไข่มด น้ำพริกแดง นํ้าพริกอ่อง นํ้าพริกหนุ่ม นํ้าพริกปลา ข้าวซอย ฯลฯ
ของหวาน เช่น ข้าวเหนียวเปียกลำไย ข้าวเหนียวเปี่ยง ข้าวตอกตั้ง ขนมจ๊อก (ขนมเทียน) ลูกท้อทรงเครื่อง นํ้าบ่าเกี๋ยง ขนมไข่เหี้ย (ขนมไข่หงส์) ขนมอี่ตุย (ซาลาเปาทอด) ข้าวควบ (ข้าวเกรียบว่าว) ขนมฮางเผิ้ง (ขนมรังผึ้ง) ขนมข้าวตอกเต๋ก (ขนมข้าวตอกอัด) ข้าวแต๋น (ขนมนางเล็ด)
ผลไม้ ผลไม้ของชาวเหนือจะได้กินตามฤดูกาล เช่น ลิ้นจี่ ลำไย ลูกท้อ
ของว่าง
ของว่างที่สำคัญของชาวเหนือนิยมกินหลังอาหาร คือเมี่ยง (เมี่ยงคือ ใบชานึ่งแล้วเอาหมักจนมีรสเปรี้ยวหรือฝาด ใช้อมกับเกลือเวลาหลังอาหาร มีประโยชน์ช่วยในการย่อยอาหาร และแก้ง่วงนอน)
อาหารเนื่องในประเพณีเมืองเหนือ
ประเพณีการทำบุญและชีวิตประจำวันของชาวเหนือมักจะเกี่ยวเนื่องในพุทธศาสนาอย่างสมํ่าเสมอตลอดปี จะมีประเพณีเกี่ยวกับผีสางก็เฉพาะแต่ในเดือน ๗-๘-๙ เหนือ (ตรงกับเดือน ๕-๖-๗ ใต้) เท่านั้น อาหารการกินในงานบุญหรือในพิธีกรรมต่างๆ มักจะเป็นอาหารพื้นเมือง ชาวบ้านนิยมจัดอาหารคาวหวาน ขนม ข้าวต้มใส่สำรับไปถวายพระที่วัด เรียกว่า “ทานขันข้าว” อาหารเนื่องในประเพณีการทำบุญต่างๆ ของชาวเหนือพอกล่าวเป็นตัวอย่างได้ ดังนี้
ประเพณีดำหัว สิ่งที่นำไป “ดำหัว” ครูบาอาจารย์ บิดามารดา ญาติผู้ใหญ่ และผู้มีอุปการคุณ มักจะมีผลไม้ เช่น กล้วย อ้อย มะปราง แตงกวา มะพร้าวอ่อน หมากพลู บุหรี่ ผ้าขนหนู ผ้าเช็ดตัว เสื้อผ้า ฯลฯ ผู้ที่ไปดำหัว ก็จะได้รับการต้อนรับจากเจ้าของบ้านด้วยอาหารการกิน และสุรากับแกล้ม
ประเพณีเข้าอินทขีล (การสักการบูชาเสาหลักเมือง) มีเครื่องเซ่นสังเวย ซึ่งนอกจากจะเป็นอาหารพื้นเมืองแล้ว ยังมีอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ซึ่งฆ่าสังเวยเป็นตัวๆ เช่น หมู วัว ควาย ไก่ เป็นต้น
ประเพณีแฮกนา (ทำเมื่อมีการหว่านกล้าและเมื่อกล้ามีอายุครบ ๑ เดือนแล้ว) มีการปลูกปะรำพิธี ภายในปะรำมีกระทงใส่อาหารคาวหวาน หมาก พลู บุหรี่ กล้วย อ้อย เมี่ยง เพื่อบูชาพระแม่โพสพ ผู้ให้กำเนิดข้าว นอกนั้นยังมีเหล้า ๑ ไห ไก่ต้ม ๑ คู่ สำหรับบวงสรวงเทวดาอารักษ์
ประเพณีทานข้าวสลากหรือกิ๋นก๋วยสลาก (ประเพณีทานสลากภัตต์) อาหารสำหรับจัดเตรียม ได้แก่ ข้าวสาร พริก หอม กระเทียม เกลือ กะปิ ปลาร้า ขนมข้าวต้ม ห่อหมก (ห่อนึ่ง) ชิ้นปิ้ง (เนื้อทอด) เนื้อเค็ม หมาก เมี่ยง บุหรี่ ไม้ขีดไฟ เทียน สีย้อมผ้า ผลไม้ และเครื่องใช้สอยต่างๆ ฯลฯ
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ภาคอีสาน)
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน มีสภาพภูมิประเทศทั่วไปเป็นที่ราบลุ่ม มีภูเขาล้อมรอบ โครงสร้างของแผ่นดินส่วนมากเป็นหินทราย ดินทราย ซึ่งไม่สามารถเก็บนํ้าไว้ได้ เป็นเหตุให้สภาพพื้นดินแห้งแล้ง อาชีพของชาวอีสานส่วนใหญ่ ได้แก่การทำนา รองลงมาคือ การเลี้ยงสัตว์
อาหารพื้นเมืองของชาวอีสาน
ชาวอีสานนิยมกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับชาวเหนือ แบ่งอาหารออกเป็น ๓ มื้อ อาหารเช้าเรียกข้าวเช้า อาหารกลางวันเรียกข้าวเพล และอาหารเย็นเรียกข้าวแลง แหล่งที่มาของอาหารของชาวอีสาน พอจะแบ่งออกได้เป็น ๒ แห่งคือ อาหารที่หาซื้อได้จากร้านค้าหรือตลาด ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารประจำวันของคนในเมือง หรือชาวเมือง เช่นส้มตำ ไก่ย่าง ลาบ ต้มยำ ปลาทูทอด นาพริกป่น อีกแหล่งหนึ่งคือ อาหารที่ได้จากธรรมชาติตามท้องไร่ท้องนาหรือในป่าส่วนใหญ่ จะเป็นอาหารของชาวชนบท เช่น กบ เขียด อึ่งอ่าง กิ้งก่า ฯลฯ
อาหารอีสานในฮีตสิบสอง
ฮีตสิบสอง (ฮีต : จารีต) หรือประเพณีสิบสองเดือน เป็นจารีตประเพณีที่ชาวอีสานยึดถือและปฏิบัติมาเป็นเวลาช้านาน แม้ปัจจุบันสภาพสังคมไทยจะเปลี่ยนแปลงไปบ้างก็ตาม แต่ความยึดมั่นในฮีตสิบสองของชาวอีสานก็ยังมั่นคงอยู่เสมอมา ชาวอีสานที่ไปทำงานถิ่นอื่นเมื่อถึง “งานบุญ” ก็มักจะกลับภูมิลำเนาเดิมเพื่อร่วมงานบุญกันอย่างพร้อมหน้าพร้อมตา เสร็จงานบุญแล้วต่างก็แยกย้ายกัน ไปทำงานตามเดิม อาหารการกินในงานบุญแต่ละครั้ง นอกจากจะมีอาหารพื้นเมืองเช่น ลาบ ก้อย แกงป่า แกงไก่ ป่นปลา แจ่ว (นํ้าพริก) ส้มตำ ฯลฯ แล้ว ยังมีอาหารที่ใช้เฉพาะงานบุญ เช่นในงานบุญ ข้าวจี่เดือนสาม จะมีข้าวจี่เป็นอาหารสำคัญ (ข้าวจี่ คือข้าวเหนียวที่สุกแล้วเคล้ากับเกลือปั้นเป็นก้อน ปิ้งไฟจนเหลืองกรอบ นิยมทาด้วยไข่ที่ตีแตกแล้วทำให้มีรสชาติมากขึ้น) งานบุญบั้งไฟ มีลาบเนื้อ ปลาปิ้ง ข้าวหมาก และงานบุญข้าวประดับดิน มีขนมจีน หมากพลู บุหรี่ ขนมข้าวเหนียวแดง ขนมเทียน เป็นต้น
ภาคใต้
ภาคใต้ มีสภาพภูมิประเทศทั่วไปเป็นภูเขา ทะเล และป่า สภาพภูมิอากาศมีฝนตกชุกตลอดปี อากาศชุ่มชื้น อาชีพหลักที่สำคัญของชาวภาคใต้ คือการประมง ทำสวนยาง ทำเหมืองแร่ ทำนาเกลือ และสวนผลไม้
อาหารพื้นเมืองของชาวใต้
ชาวใต้หรือชาวภาคใต้กินข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก กับข้าวมักจะเป็นแกงเสียส่วนใหญ่และมีรสจัด เช่น เผ็ด ร้อน เปรี้ยว เค็ม แกงที่นับว่าขึ้นชื่อเป็นที่รู้จักของคนภาคอื่นมากจนถือเป็นสัญลักษณ์ของชาวใต้คือ แกงส้ม แกงไตปลา (ภาษาพื้นเมืองว่า แกงพุงปลา) อาหารคาวหวานของชาวใต้มีมากหลายชนิดพอจะจำแนกออกได้ เช่น
อาหารคาว แกงไตปลา (แกงพุงปลา) แกงส้ม แกงคั่ว แกงเคยปลา แกงเลียง แกงขี้ดี แกงเผ็ด ผัดเผ็ดลูกตอ ฯลฯ
ของหวาน ขนมพอง ขนมลา ขนมดีซำ ขนมจือจุน ขนมปาดา
ผลไม้ ตามฤดูกาล เช่น ทุเรียน เงาะ ลางสาด มะม่วงหิมพานต์ จำปาดะ ขนุน ลูกหยี
อาหารเนื่องในประเพณีภาคใต้
อาหารการกินของภาคใต้นับว่ามีความอุดมสมบูรณ์มาก และราคาไม่แพงจนเกินไป ประชาชนจากภาคอื่นๆ (โดยเฉพาะภาคอีสาน) จึงนิยมไปหางานทำกันที่ภาคใต้ เช่น เป็นกรรมกรทำเหมืองแร่ ทำสวนยาง เป็นต้น ประเพณีสำคัญต่างๆ ของภาคใต้ส่วนใหญ่จะเกี่ยวเนื่องในศาสนาและการบวงสรวง วิญญาณบรรพบุรุษ เช่น ประเพณีชักพระหรือลากพระ ประเพณีชิงเปรตหรือตั้งเปรต เป็นต้น อาหารการกินเฉพาะในพิธีดังกล่าวมีดังนี้ คือ
ประเพณีชักพระหรือลากพระ มีอาหารสำคัญคือ ต้ม (ข้าวต้ม) การทำต้มของชาวพื้นเมืองมีวิธีการทำต่างๆ กัน คือทำต้มด้วยข้าวเหนียว แล้วห่อด้วยใบกะพ้อ บางทีห่อด้วยใบตาลโตนด หรือใบมะพร้าวในงานประเพณีนี้ชาวบ้านจะทำต้มไปทำบุญกันที่วัด
ประเพณีชิงเปรตหรือตั้งเปรต เป็นประเพณีบวงสรวงวิญญาณบรรพบุรุษ อาหารสำคัญและมีความหมายในประเพณีนี้คือ พองหรือเหนียวพอง (เป็นรูปสี่เหลี่ยม) ลา (เป็นแผ่นโตคล้ายแห) ขนมบ้า ขนมดีซำ (สมมติเป็นเงินเบี้ยสำหรับใช้สอย)
ภาคกลาง
ภาคกลาง เป็นภาคที่มีสภาพภูมิศาสตร์เหมาะสม มีประชาชนมากกว่าภาคอื่นๆ สภาพทั่วไป เกี่ยวกับการดำรงชีวิตและการทำมาหากินอุดมสมบูรณ์ มีแม่น้ำสำคัญ เช่น แม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำแม่กลอง แม่นํ้าบางปะกง อาชีพส่วนใหญ่ของประชาชนในภาคนี้ ได้แก่ การกสิกรรม ทำนา ทำสวน การประมง และการอุตสาหกรรมต่างๆ
อาหารพื้นเมืองของคนภาคกลาง
อาหารของคนภาคกลางมีมากมายหลายชนิด ดังเช่น
อาหารคาว
แกงเขียวหวานไก่ แกงเผ็ดเนื้อ แกงส้มมะรุม แกงฉู่ฉี่ปลา แกงมัสมั่น ผัดเผ็ดใบกะเพรา ผัดขิง ผัดวุ้นเส้น ผัดเปรี้ยวหวาน แพนงเนื้อ น้ำพริกปลาทู ทอดมันปลา ยำต่างๆ ฯลฯ
อาหารหวาน ขนมถ้วยฟู ขนมเปียกปูน ขนมหม้อแกง ขนมตะโก้ ขนมตาล ขนมกง ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทับทิมกรอบ วุ้นต่างๆ ข้าวเกรียบปากหม้อ ฯลฯ
ผลไม้ องุ่น ชมพู่ ส้มโอ ส้มเขียวหวาน พุทรา เงาะ ทุเรียน แตงโม มะละกอ กระท้อน ฝรั่ง ฯลฯ
อาหารเนื่องในประเพณีภาคกลาง
ประเพณีต่างๆ ของภาคกลางมีมากมายจะกล่าวเฉพาะประเพณีสำคัญๆ ที่มีอาหารแตกต่างไปจากประเพณีอื่น ดังนี้
ประเพณีวันสงกรานต์ เป็นประเพณีเก่าแก่อย่างหนึ่ง อาหารสำคัญในประเพณีนี้ คือข้าวเหนียว แดง กะละแม และข้าวแช่ โดยเฉพาะข้าวแช่ เชื่อว่าชาวมอญเป็นผู้นำเข้ามาเผยแพร่
เทศกาลสารท อาหารสำคัญในงานเทศกาลนี้คือ กระยาสารท โดยใช้ข้าวเม่า ข้าวตอก ถั่ว งา มะพร้าว น้ำอ้อย (นํ้าตาล) เคี่ยวให้เข้ากัน นิยมนำกระยาสารทไปถวายพระแล้วอุทิศส่วนกุศลไปให้บรรพบุรุษที่ล่วงลับไปแล้ว
เทศกาลออกพรรษา อาหารสำคัญในเทศกาลนี้คือ ข้าวต้มลูกโยน (ทำด้วยข้าวเหนียว) ข้าวปัด
นอกจากนี้ ในงานมงคลต่างๆ เช่น ขึ้นบ้านใหม่ วันเกิด แต่งงาน อาหารสำคัญที่ใช้ในงานดังกล่าว มีขนมถ้วยฟู ขนมชั้น ฝอยทอง ทองหยิบ
ความเชื่อเรื่องอาหารของคนไทย
สังคมที่มีวัฒนธรรมหรือขนบธรรมเนียมประเพณีต่างกัน ย่อมมีบริโภคนิสัยที่ต่างกัน เช่น คนยุโรปนิยมกินขนมปัง คนเอเชียนิยมกินข้าว ชาวมุสลิมไม่กินหมู ชาวฮินดูไม่กินเนื้อวัว ในประเทศไทย สภาพภูมิศาสตร์และความเชื่อในขนบประเพณีพื้นบ้าน มิอิทธิพลทำให้คนไทยในแต่ละถิ่นกินอาหารต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ความเชื่อ” ทำให้เกิดข้อห้ามและข้อควรปฏิบัติในการกินอาหารขึ้น จนกลายเป็นประเพณีนิยมสืบมา เช่น
ความเชื่อเรื่องอาหารของคนภาคเหนือ
อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ห้ามมิให้หญิงมีครรภ์หรือเด็กกินจะทำให้คลอดยากหรือบางชนิดทำให้สมองทึบ ฟันผุ เป็นตานขโมย เป็นต้น
อาหารประเภทข้าว เผือก และมัน มีความเชื่อว่าถ้าคนเป็นแผลและรับประทานอาหารประเภทข้าวเหนียวจะทำให้เป็นหนอง หรือถ้ารับประทานเผือกจะทำให้เป็นโรคเรื้อน
อาหารประเภทผัก ผลไม้ เชื่อกันว่าถ้าหญิงมีครรภ์รับประทานผักชะอม ตำลึงหรือสะเดาจะทำให้มีอาการวิงเวียนและอาจถึงตายได้ หรือห้ามไม่ให้เด็กกินมะนาวเพราะจะทำให้กระดูกเปราะ ส่วนผลไม้ทุกชนิดเมื่อรับประทานแล้วจะทำลายฤทธิ์ยาทำให้ยาเสื่อมคุณภาพ หรืออาจทำให้เกิดผลด้านอื่นอกเช่น ถ้าให้หญิงมีครรภ์กินกล้วยแฝดจะทำให้เกิดลูกแฝด หรือผลไม้บางอย่างเมื่อกินไปแล้ว ทำให้เสาะท้อง เป็นต้น
ความเชื่อเหล่านี้เป็นความเชื่อที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้วแม้ในปัจจุบันจะมีความก้าวหน้าทางวิทยาการและทางการแพทย์อย่างกว้างขวางก็ตาม แต่คนทั่วไปก็ยังเชื่อตามคนโบราณ ควบคู่ไปกับวิทยาการสมัยใหม่ด้วย
ความเชื่อเรื่องอาหารของคนภาคอีสาน
อาหารแสลงหลังคลอด เหตุผล
ผักชะอม กลัวไม่มีน้ำนม
ผักตำลึง กลัวว่ามดลูกจะลอยขึ้น
ฟักแฟง กลัวแผลช่องคลอดหายช้า
ฟักทอง กลัวชัก
แตงกวา คางแข็ง
มะเขือพวง กลัวปวดศีรษะเป็นไข้
มะเขือยาว วิงเวียน
ผักชี ตกเลือด
ต้นหอม ผิดสำแดง
ใบยี่หร่า ทำให้แน่นหน้าอก
มะรุม หมดสติ
ผักสดใบเขียวทุกอย่าง อาเจียน
หน่อไม้ดอง หน้ามืด
ฯลฯ
ความเชื่อเรื่องอาหารของคนแม่นํ้าแม่กลอง
อาหารแสลงสำหรับผู้ป่วย
หน่อไม้ดอง ของดอง กล้วย ข้าวเหนียว อาหารทะเล แกงเผ็ด เนื้อ นํ้าแข็ง ละมุด มะพร้าว อาหารรสจัด ขนุน หมู ไก่(ตัวผู้)
อาหารที่งดระหว่างตั้งครรภ์
ของเผ็ด เนื้อสัตว์ ของดอง หน่อไม้ ต้นหอม กระเทียม อาหารรสจัด
ความเชื่อเรื่องอาหารของคนภาคใต้
อาหารที่งดหลังคลอด
ปลาที่มีมันมาก ปลาที่คาวจัด อาหารหมักดองทุกชนิด อาหารที่มักจะงดระหว่างเจ็บป่วย (เช่น ขนมจีน ข้าวเหนียว) ผลไม้แทบทุกชนิด ละมุด ขนุน หน่อไม้
ที่มา:กรมศิลปากร