พูดถึงไข่เป็ดแล้ว นับเป็นไข่ที่รู้จักกันทั่วไป และนิยมใช้เป็นอาหารกันทุกชาติ ทุกภาษา ไข่เป็ดนั้นนอกจากจะรับประทานสดๆ แล้ว ถ้ามีมากก็มักจะถนอมไว้รับประทานได้นานๆ ด้วย เช่นทำเป็นไข่เค็ม ทำเป็นไข่สำเภาหรือที่เรียกกันเป็นสามัญว่า ไข่เยี่ยวม้า ซึ่งสมัยก่อนนี้เราต้องสั่งมาจากเมืองจีน เสียเงินเสียทองไปไม่ใช่น้อย แต่เวลานี้ไข่เยี่ยวม้าทำ กันในเมืองไทยนี่เอง ท่านที่จะทำไข่
เยี่ยวม้าก็หาตำราอ่านได้ไม่ยากนัก ส่วนไข่เค็มนั้น มีวิธีทำง่ายมาก หากท่านเลี้ยงเป็ดไว้ มีไข่เหลือเฟือ ก็อาจจะทำไข่เค็มได้ง่ายโดยต้มน้ำเกลือให้เค็มจัด แล้ววางไว้ให้เย็น แล้วล้างไข่เป็ดให้สะอาด บรรจุลงในไห แล้วเทน้ำเกลือซึ่งเย็นแล้วลงไปให้ท่วมไข่เป็ด ปิดปากไหให้สนิท เก็บไว้ ๔๕ วัน เอาออกรับประทานได้
นอกจากไข่เป็ดไข่ไก่ซึ่งหาได้ทั่วไปแล้ว ไข่สัตว์ชนิดอื่นๆ ก็นิยมใช้ทำอาหารกันมากเหมือนกันเช่นไข่เต่า หรือที่เรียกกันว่าไข่จาระเม็ด ไข่มด ไข่ปลา โดยเฉพาะไข่ปลากระบอกนับว่ามีรสอร่อยเป็นพิเศษ นอกจากนี้ไข่ปลาที่มีชื่อของเมืองนอกคือไข่ปลาลาสเตอร์เยน ซึ่งเมื่อเอามาทำเค็มแล้วเรียกว่า “คะวิอารหรือคาเวียร์ ซึ่งเป็นอาหารอันมีชื่อของสหรัฐอเมริกา และของรัสเซียแต่ไข่ปลาชนิดนี้ มาถึงเมืองไทยราคาก็แพงมากจนคนอย่างเราท่านไม่มีปัญญาจะรับประทานเสียแล้ว
ไข่ปลาที่หายากและนิยมรับประทานกันอีกชนิดหนึ่งก็คือไข่ปลาบึก ซึ่งเป็นปลาที่มีอยู่แห่งเดียวในแม่น้ำโขงเท่านั้น ปลาบึกเป็นปลาขนาดใหญ่ เพราะฉะนั้น ไข่ของมันก็ย่อมมีมากเป็นธรรมดา ไข่ปลาบึกเป็นที่ชื่นชอบของคนริมแม่น้ำโขงมาแต่โบราณกาล และนับเป็นอาหารชั้นสูงในเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนได้กล่าวถึงไว้ตอนหนึ่ง คือตอนที่ทูตกรุงศรีอยุธยาไปรับนางสร้อยทองราชธิดาพระเจ้ากรุงลานช้าง ทางกรุงลานช้างต้อนรับทูตด้วยไข่ปลาบึก ดังคำกลอนตอนนี้มีว่า
“ครานั้นเสนาผู้รับสั่ง จึงเกณฑ์ทั้งตำรวจใหญ่ไพร่หลวง
ให้ทำโรงตามสั่งสิ้นทั้งปวง แล้วเสร็จไม่ล่วงสามราตรี
ฝ่ายว่าอุปฮาดก็บัตรหมาย เกณฑ์ฝีพายพร้อมพรั่งทั้งเรือศรี
เป็นหลายลำจ้ำข้ามฟากวารี ถึงที่พานพร้าวเข้าทันใด
จึงเชิญพระท้ายน้ำให้นำพล จรดลมาหมดทั้งนายไพร่
เลี้ยงเป็นเหล่าเล่าลาวคอยชี้ ข้าวเหนียวหักหลังดีไม่เมื่อยขา
แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา ทั้งน้ำยาปลาคลุกหนมจีนพลัน
น้ำพริกลูกหมากมาดไข่ปลาบึก ข้อยนึกทำให้แซบเป็นหยั่งซั่น
เลี้ยงแล้วสำเร็จเสร็จพลัน พากันมาอยู่โรงแขกเมือง”
พูดถึงไข่ปลาบึกและเมืองลาวแล้ว อดนึกถืงเรึ่องน้ำท่วมเมืองเวียงจันทน์และหนองคายครั้งใหญ่เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๐๙ ไม่ได้ ปีนั้นน้ำท่วมเมืองหนองคายมากเป็นประวัติกาล เพราะได้สอบถามคนเฒ่าคนแก่ว่าเคยเห็นน้ำท่วมเมืองขนาดนี้หรือไม่ คนเฒ่า อายุ ๗๐ ปี บอกว่า ไม่เคยเห็นเลย เพราะว่าท่วมหมดทั้งเมือง น้ำเชี่ยวและลึกตลอดทั้งเมืองผู้คนต้องอพยพไปอยู่ที่สนามบินหน้าเมืองเกือบทั้งหมด ทางเมืองลาวลือกันว่าที่น้ำท่วมเมืองลาวและเมืองหนองคายคราวนี้ ก็เพราะว่าทหารลาวไปพบไข่ขนาดใหญ่ที่ทุ่งไหหิน ๒ ฟองแล้วเก็บมาให้ทหารอเมริกันดู ทหารอเมริกันก็ต่อยไข่ใบหนึ่งแตก ปรากฏว่าไข่นั้นเป็นไข่พญานาค เป็นเหตุให้พญานาคโกรธมาก จึงบันดาลให้น้ำท่วมเป็นการใหญ่ คนไทยคนหนึ่งได้ฟังดังนั้นจึงพูดว่า นี่ดีนะที่ทหารอเมริกาตีไข่แตกฟองเดียว ถ้าตีแตกทั้งสองฟองละก็มีหวังไม่มีหลังคาจะอยู่เป็นแน่
อย่างไรก็ตาม คนไทยเรา คงจะถือว่าอาหารไข่เป็นอาหารชั้นสูงอยู่เหมือนกัน เช่น การทำบายศรีก็ต้องมีไข่ต้มเสียบไว้ด้วย การเซ่นสรวงเจ้าที่เจ้าทางก็มักจะมีไข่ประกอบอยู่ในเครื่องเซ่น
สำนวนเกี่ยวกับไข่มีไม่มากเหมือนเรื่อง เช่นหน้าขาวอย่างกะไข่ปอก ถนอมอย่างกะไข่ในหิน อย่าเก็บไข่ไว้ในตะกร้าใบเดียว นี่เป็นสำนวนของฝรั่ง หมายความว่าจะลงทุนอะไรก็อย่าทุ่มเทลงไปหมดแต่อย่างเดียว เผื่อพลาดพลั้งจะได้มีทุนเหลืออยู่บ้าง เพราะถ้าเก็บไข่ไว้ในตะกร้าใบเดียวแล้ว เกิดตะกร้าตกลงมาไข่ก็จะแตกหมดทั้งตะกร้า
ที่มา:วิชาภรณ์ แสงมณี